Sertéslábterrine (pástétom)

1. A körmöket leforrázzuk, lemossuk, majd sóval ízesített, egész borssal, fölszeletelt fokhagymával és hagymával, néhány petrezselyemággal és egész köménnyel fűszerezett vízben puhára főzzük. Fontos, hogy nem főzzük bő vízben, csak amennyiben éppen szükséges, mert így lesz igazán kocsonyás a leve, ami ehhez a recepthez kell.

2. Nagyjából akkor, amikor a köröm jó félpuha, a lapockát is beletesszük, és együtt főzzük készre. Levében hűlni hagyjuk. Ha a körmöt előre megfőztük, s levével együtt lefagyasztottuk, akkor ennek a levében kell megfőzni a lapockát.

3. A májat leforrázzuk, 5 percre hideg vízbe tesszük, lemossuk, leszárogatjuk, 3-4 milliméteres apró kockákra vágjuk, ahogyan a kicsontozott puha körmöt és sertéshúst is. Hasonlóan apróra vágjuk a gombát, és egy kis lábasban, 2 decinyit rászűrve a köröm zsírtalanított főzőlevéből 2-3 percig főzzük.

4. A tűzről lehúzva hozzáadjuk a körmöt, májat, és a lapockát. Megsózzuk, megborsozzuk, őrölt köménnyel, majoránnával, kakukkfűvel, apróra vágott petrezselyemmel és metélőhagymával fűszerezzük. A borral és a brandyvel ízesítjük, 2-3 percig forraljuk.

5. Folpackkal bélelt pástétomformába — ami lehet egyszemélyes formácska is —, töltjük színültig, majd a formából kilógó folpackot is a tetejére hajtjuk. Ráfektetünk egy dobozos üdítőt, és hűtőszekrényben dermedni hagyjuk.

6. Tálaláskor a formából vágódeszkára borítjuk, majd miután a folpackot lehúztuk róla, kisujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Sok zöldsalátával, és remulád mártással (majonéz főzőtejszínnel hígítva, apróra vágott metélőhagymával, petrezselyemmel, kapribogyóval, tárkonylevéllel fűszerezve, szintén apróra vágott csemegeuborkával, mustárral és citromlével ízesítve), pirítós kíséretében tálaljuk.