Hétféle halféle Szentestére

Az egész dolog úgy kezdődött, hogy van egy olasz barátom Massimo, és ő mesélte tegnap, hogy náluk már megkezdődött a szentestei menü tervezgetése, ami nincs baccalá nélkül!
 - De mi az a baccalá? - kérdeztem tőle, aki a kérdésem hallatán igencsak meglepődött, mert hát nekik totál természetes, hiszen mindenki tudja hogy mi is az.
 - Hát a hét hal ünnepe cara mia! Illetve a szó maga szárított, sós tőkehalat jelent és nem bacchanaliát, a nagy római orgiát! - tette hozzá nevetve. -Igaz, hogy mi is lakomázunk, de ilyenkor az ételek összetevői csak halakból állhatnak, mint a szardella, a fehér tőkehal, a homár, a szardínia, a baccalà (szárított sós tőkehal, szóval innen az elnevezés!), a lazac, angolna, tintahal, polip, garnélarák, és a kagyló.

És mivel Massi imád mesélni, most sem csalódtam benne, mert egy etnográfus professzornak is dicséretére vált volna a magyarázata:
“A hét hal ünnepe része az olasz Szenteste ünnepnek, bár nem így hívják Olaszországban, és tulajdonképpen nem is “ünnep” a szó szoros értelmében, hanem egy nagy étkezés (akkor mégis bacchanália, szóval én nyertem! Oké, szex nélkül!) ami hét különböző, tengeri ételből áll. A hagyomány Dél-Olaszországból származik, ahol a La Vigilia-virrasztás néven ismert. Ez az ünnep megemlékezik a várakozásról, a Vigilia di Natale, és a kis Jézus éjféli születéséről. A hét hal ünnepét aztán a szentestei virrasztás vagy a böjti napot követő napon tartják, és a tenger gyümölcseinek bősége tükrözi a hústól való önmegtartóztatást a karácsony napjáig. Az egyszerű halakkal, például a baccalàval való ünneplés szokása tükrözi Dél-Olaszország történelmileg elszegényedett régióinak szokásait, valamint a szezonális tényezőket. Sült lazac, tintahal és más típusú tenger gyümölcsei kerülnek az asztalra Szenteste.
- És a hetes szám?
- Hát, most megfogtál, carina, mert a hetes szám jelentéséről nincs általános egyetértés. Származhat a katolikus egyház hét szentségéből, vagy Róma hét dombjáról.

Nincs karácsony sziklahal nélkül

Az igaz, hogy a Hét hal ünnepét az olaszok találták ki, viszont a szárított és sózott tőkehal fogyasztása a norvégoktól származik, de több mint 500 éve állítják elő Új-Fundlandon, Izlandon és a Feröer-szigeteken is. Norvégiában klippfisk-nek nevezik, szó szerint “sziklahalnak“. A halat régen hagyományosan a szabadban szárította a szél és a nap, gyakran sziklákon és más csupasz sziklafalakon. Ma viszont a klippfisk-et általában beltérben szárítják elektromos fűtőberendezések segítségével. Tehát a szárított és sózott tőkehal, más néven sós tőkehal vagy sóhal egy olyan tőkehal, amelyet sózást követően szárítással tartósítanak. A só hozzáadása nélkül szárított tőkehal neve: stockfish. Ez a fajta sós tőkehal sokáig az észak-atlanti régió egyik fő exportcikke volt, így vált számos mediterrán konyha alapanyagává az Atlanti-óceán körül és a Földközi-tengeren.
Norvégiában torsknak is nevezik. Néha más sózott, száraz halat is felhasználnak a bacalao készítéséhez, a legfinomabb a Bacalao klippfisk “rakott” változata, melyet paradicsommal, olajbogyóval, hagymával és paprikával készítenek, de egyébként ennek a norvég halételnek számos receptje létezik, a lényeg az, hogy mindig sózott, szárított tőkehalból készül. A legeslegfinomabb változatával Norvégia Kristiansund nevű kis halászvárosában találkoztam.

A sziklahal receptje

Kristiansund amellett, hogy erről a halételéről vált híressé, a legnagyobb tőkehalfeldolgozó város Norvégiában. A sózott, szárított tőkehalat nagy tételben exportálják Spanyolországba, Portugáliába és egyéb dél-amerikai országokba is. Az utóbbi években Kristiansund az északnyugati part fő gáz- és olajkitermelő helye lett (Shell, StatoilHydro). Innen a partmenti haltenbankeni létesítményeinek szervizelését látják el (Kristiansund a Föld egyik legészakibb, vízalatti olajmezeje). Mivel a város érintett a halászatban és a halfeldolgozásban, annak exportjában régebben hét konzulátus működött a városban (főleg latin országoké). Jelenleg az Egyesült Királyság, Finnország, Németország, Hollandia és Portugália működtet konzulátust Kristiansundban. De most következzék a recept:

A fogyasztás előtt a sós tőkehalat egy-három napig hideg vízben áztatva rehidratálni és sótalanítani kell úgy, hogy naponta kétszer-háromszor cserélni kell rajta a vizet.

Hozzávalók:
1 kg sózott tőkehal, 4 ek petrezselyem, 6 db hagyma, apróra vagdalva, 1/4 csésze olaj, 3 ek száraz Sherry Brandy, 4 db nagy paradicsom, 4 ek zöld olajbogyó, 5 gerezd fokhagyma, 1 friss vagy szárított jalapeno paprika, pimientos, 1/2 csésze fekete olajbogyó (görög), 1 kk oregánó, bors

Elkészítése
Áztassuk be a sózott tőkehalat minimum 12 óra hosszára, de minden negyedik órában cseréljük ki a vizet alóla. Másnap szárítsuk le egy papírtörlővel. Készítsük elő a hagymát és a fokhagymát, majd kezdjük el pirítani mindkettőt az olíva olajban.
Adjuk hozzá az oregánót, petrezselymet, olajbogyókat, pimentost, jalapenost, bort vagy Sherry Brandyt, és pároljunk így mindent együtt egy ideig.
Rétegezzük egy üvegtálban a burgonyát, a zöldségeket meg a halat, ha szükséges egy picit megsózhatjuk és borsozhatjuk. Locsoljuk meg egy kevés olajjal. Tegyük be a 180 fokra előmelegített sütőbe és süssük 35-40 percig, hogy az ízek jól összeérjenek és kész a Bacalao. Bagettel, ciabattával és salátával szervírozzuk na meg a kedvenc fehér borunkkal! Skål!

Európában a sózott halat még sokféleképpen tudják elkészíteni, leggyakrabban rakott formában burgonyával és hagymával, krokettként vagy rántva. Franciaországban a brandade de morue egy népszerű változata a rehidratált sózott tőkehalnak, melyet fokhagymával és olívaolajjal fűszerezett burgonyapürével tálalnak. Egy másik, dél-franciaországi receptből viszont teljesen kimarad a burgonya és a sózott tőkehalat fűszerekkel pasztává keverik.
Nyugat-India több szigetén a közönséges étel alapját a sózott hal képezi. Jamaica nemzeti étele az ackee szintén sóhallal készül. Bermudán burgonyával, avokádóval, banánnal és főtt tojással szolgálják fel a hagyományos tőkehalat reggeliként. A bacalao Mexikóban nemzetközi ügy, mert nincs karácsony bacalao nélkül. A mexikói recept szerint az aprított halat salsával, finomra kockázott hagymával, chilivel, olívaolajjal, mandulával, petrezselyemmel, kockára vágott burgonyával, kapribogyóval, olajbogyóval kell elkészíteni és lassan párolni. Mexikó egyes régióiban tojásos tésztához sülve adják hozzá, majd vörös mártásban párolják és Szenteste kötelezően ezt fogyasztják.
Az angliai Liverpoolban a háború utáni nyomornegyedekben, különösen a kikötők környékén, a sózott hal népszerű, hagyományos vasárnapi reggeli volt.
Portugáliában, Spanyolországban, Olaszországban, Görögországban és Brazíliában a bacalao kifejezést a sózott szárított tőkehalra értik. A portugál konyhában különösen sokféle sós, tőkehalas étel található. Görögországban a sült tőkehalat skordaliával szolgálják fel.
A spanyol sózott tőkehallal készült étel neve: Bacalao en Salza. A bacalao/bacalhau szó lefordítva tőkehalat jelent, a recept a sózott hal mellé burgonyát, hagymát, paradicsomot, spanyol paprikát kínál és természetesen extra szűz olívaolajjal készül.