Pulykamell Gellért módra

1. A főzést a köret elkészítésével kezdjük. A parajpürét szobahőmérsékleten fölengedjük, majd egy tiszta konyharuhába töltjük és jól kicsavarjuk. A vajat egy kis lábasban felolvasztjuk, a lisztet 1 perc alatt megfuttatjuk benne, de vigyázzunk, nehogy megpiruljon. Az időközben megforrósított tejet apránként ráöntjük, és kevergetve kb. 4 perc alatt olyan sűrűre főzzük, hogy az edény falától elváljon.

2. A tűzről levéve a tojások sárgáját egyenként beledolgozzuk, a parajpürét hozzáadjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, a szerecsendióval fűszerezzük, a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. Kivajazott, zsemlemorzsával behintett őzgerincformába simítjuk és előmelegített sütőben, közepes lánggal (170 °C; légkeveréses sütőben 155 °C) kb. 45 percig sütjük.

3. A pulykamellet kissé lapjában, rostjaira merőlegesen 8 egyforma szeletre vágjuk. Kiverjük, inas részeit beirdaljuk, majd a húst a só kétharmadával megszórjuk. A lisztbe forgatjuk, és a megforrósított olajban oldalanként 3-3 perc alatt aranysárgára sütjük. Jól lecsöpögtetve tepsire rakjuk.

4. A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, és a hús sütésénél visszamaradó olajban, közepes lángon 3-4 perc alatt megfuttatjuk. A gombát megtisztítjuk és szeletekre, a sonkát vékony csíkokra vágjuk. Együtt a hagymára dobjuk, 3-4 percig tovább pirítjuk. A főtt, lecsöpögtetett borsót hozzáadjuk, a maradék sóval ízesítjük, megborsozzuk. A fölaprított petrezselyemmel meghintjük, majd a hús forgatásánál megmaradt kb. 1 evőkanálnyi lisztet is rászórjuk. Fél percig pirítjuk, a tejet ráöntjük, kevergetve 2 percig forraljuk, ezalatt besűrűsödik.

5. Ezt a masszát az elősütött húsokra halmozzuk, 1-1 sajtszelettel befedjük. Forró sütőben 10 percig sütjük. A felszeletelt zöldségpudinggal, párolt rizzsel és vajon párolt sárgarépával körítjük.