Szarvasgomba-vadászat és egy szexi szarvasgombás tekercs

Szarvasgomba-vadászat és egy szexi szarvasgombás tekercs

- Engem a szarvasgomba az első érintésnél elvarázsolt, éjjelenként csomagolás nélkül tároltam a hotelszobámban, nappal pedig az autómban. Mellesleg megfigyeltem, hogy eddig csak olyan emberekkel találkoztam, akik vagy nagyon vonzónak, vagy nagyon taszítónak találták az illatát. Semlegesen senki sem viszonyult hozzá“.

- Ez az idézet Kurt Brachharz-tól származik, akivel totálisan egyetértek, mert ismerek embereket, akik őrjöngenek a szarvasgombáért, míg mások, köszönik szépen, de jól megvannak nélküle. Egy biztos, hogy az évezredek óta vadászott, forgalmazott, elemezett, tanulmányozott szarvasgomba rejtélyét a mai napig nem sikerült megfejteni! Plinius, a görög történetíró azt hitte, hogy a mennydörgés hatására keletkezik a talajban, Rossini egyenesen rajongott érte. Egy anekdota szerint a híres zeneszerző életében csak háromszor sírt, az egyik alkalom az volt, amikor egy hajókiránduláson a vízbe ejtette a szarvasgombával töltött fácánját. Egy másik hírhedt olasz, Mussolini kedvence meg a szarvasgombás rántotta volt.

Miért olyan népszerű a szarvasgomba Olaszországban és Franciaországban?
- Mert az aromája ezekben az országokban a legintenzívebb. A szarvasgomba különlegessége ugyanis abban rejlik, hogy a többi fajtától eltérően csak vadon növekszik, fák rothadó gyökérzetén, a föld alatt, emiatt aztán rendkívül nehéz felkutatni (a japán Azad Khanaka szarvasgomba spórával oltotta be a tenyészfák gyökérzetét s így a pisztácia és keshudió fák alatt termeszti a méregdrága csemegét). Azonkívül a szarvasgomba vadászok szerint a gomba egyik varázsa a keresés rítusában és mítoszában rejlik. Megszállottjai az első őszi napok, ködös hajnalain, vagy teliholdas éjszakákon kutatják fel, de csak disznókkal lehet, mivel a föld alatt terem. A disznókat ráadásul nem kell kiképezni, mivel a gomba olyan vegyületet tartalmaz, amely a kandisznók nyálában is megtalálható, így azonnal felkelti a kocák szexuális vágyát (a kutyák közül a Labradort vagy a vizslát lehet kiképezni, de a disznók nagy előnye, hogy ők nem falják fel a gombát, csak jelzik a helyet és kitúrják (a tölgyesekben és a bükkösökben).
- A legenda szerint a gímszarvasok szeptemberben-októberben a párzás előtt a szarvasgombától kapnak új erőre. A hím szarvasok feltúrják az erdő talaját, s ha rátalálnak az értékes csemegére, elfogyasztása után valósággal megőrülnek a nőstény utáni vágytól. Legendásan erős serkentő hatása miatt a szarvasgomba az ókortól a mai napig rendkívül keresett, és igen drága gombaféleség. Azonban a hírhedtsége ellenére a szarvasgomba egy fűszer is, amelynek nem a mennyisége, hanem az illata határozza meg az értékét. Az illatról a gomba belső húsa, az ún. gléba gondoskodik, amely a spórákat képző szerv, különlegesen erezett, márványozott mintázatú, érett korában húsos, viasz-szerű, tapintásra kemény, állaga a zsíros sajtra emlékeztető, csak erősen illatos.

Gombavadászat Lalbenque-ben
- “A franciaországi Quercy-ben, a 19. század nyitányán egy filoxéra járvány után kezdett kivirágozni a fekete gyémánt kultusza”.-meséli Lalbenque város főpolgármestere, akivel megpróbálok lépést tartani az erdőben, miközben a talpunk alatt a szarvasgombák arra várnak, hogy az erre kiképzett disznók kitúrják “őket”. A vadászat során sikerül is jelentős mennyiségű gombára szert tennünk, melynek eredményeként a polgármester ismét visszatér a szarvasgomba mítoszra, miközben azt latolgatja, hogy egy-egy szemrevaló darab milyen legendás összegért fog majd elkelni a helyi piacon.
- “Nálunk Magyarországon luxus cikk, de többen beszélnek róla, mint eszik, talán, mert a XXI. századra négyszeresére drágult (3 gramm 3000 forint, mely ráadásul szeletekre vágva, fekete, sós lében úszkál)” -mondom neki, de igazándiból nem merem elárulni, hogy Magyarországon a szarvasgombának egyáltalán nincs kultusza, míg Franciaországban, pl. Périgordban, egész falvak élnek meg szarvasgomba gyűjtésből.
- Olvastam valahol, hogy a szarvasgomba őrülete a XVIII. században kezdődött, amikor a francia gasztronóm és aforizmák atyja, Brillat-Savarin a périgordi szarvasgombákat a konyha gyémántjának nevezte. De hogy Lalbenque miért tölt be ilyen fontos kulináris szerepet, azt igazából nem értem, mivel szarvasgomba máshol is terem (pl. Olaszországba, Spanyolországban meg nálunk is) bár az igaz, hogy a périgordi régió meszes, talaja bővelkedik a kis, csavart tölgyfákban, amelyek gyökerei szimbiotikus kapcsolatban vannak a szarvasgomba növekedésével. Nos, a siker történet a polgármester szájából úgy hangzik-“, hogy a Dél-Nyugat Franciaországban kivirágzó szarvasgomba kereskedelemnek még a bortermelést is sikerült kiszorítania (ahol kitapasztalták, hogy minden olyan év után, amely bőséges szarvasgomba termést hoz, rossz lesz a szőlőtermés!), de míg az 1900-as években, Franciaország éves termelése mintegy 200 tonna volt, napjainkban a szarvasgomba termelés 5 és 10 tonna között mozog. A 2000-es években a nagykereskedelmi piac és a kiskereskedelmi piac által irányított Unió Trufficulteurs Pays de Lalbenque Assosiation, a kiskereskedők megsegítésére hosszú előkészítés, és huzavona után a termelőkkel együttműködve életre hívták a keddi vásárt. 2005-ben kezdeményezték a szombat reggeli piacot, valamint augusztus első keddjétől az éjszakai piacot. Első alkalommal több, mint 50 kiállító nevezett be. A Városháza előtt, a Takács és a Templom téren zene és táncműsorok szórakoztatták a közönséget. A vásár óriási hasznot hozott a városnak. A  lalbenque-i éjszakai piac szokása aztán hamarosan átterjedt több szomszédos falura is, de 2011 óta ez az esemény sajnos nem került többé megrendezésre”.-mondja a polgármester.

- “Épp jókor érkeztem a riport készítéshez -mondja a polgármester, mert augusztus hónap első keddje van, amikor Lalbenque fő utcája már hajnalban varázslatosan átalakul a francia, kulináris univerzum legfontosabb eseményeként számon tartott szarvasgomba aukció színhelyévé. A rozsdás, tizenöt éves Citroenek helyét,-amelyek hozzátartoznak a mindenkori lalbenquei tájképhez,-átveszik a ragyogó Mercedesek és a Cahorstól 25 kilométerre található városban olyan emberek bukkannak fel, akik az év többi napján soha be nem tennék ide a lábukat. Igen a szarvasgomba-brókerek és a különféle vendéglátó ipari egységek képviselőiről van szó, akik nemcsak Franciaországból, hanem az Egyesült Királyságból is idegyűlnek, tízezerrel megnövelve a város lakosságának létszámát. Mindenki,-profi és lelkes amatőrök,-azzal a céllal érkeznek, hogy megszerezzék a világ legbecsesebb, gasztronómiai csemegéjének egy-egy példányát. Lalbenque ugyanis a legnagyobb szarvasgomba-piacáról híresült el, ahol december elejétől, minden kedden és szombaton több száz kiló francia szarvasgomba talál gazdára (a másik 2 szarvasgomba piac Richerenches és Vaucluse-ban található).

- Már a piac magában is festői, és szokatlan. Így együtt. Azért szokatlan, mert a legtöbb piacon általában több a vevő, mint az eladó, de ez nincs így Lalbenque-ben. Kedd délután 2-ig ugyan szokásos mederben folyik a vásár (mellesleg a legtöbb helyen szarvasgombát árulnak. Egyes eladók pultján kevés szarvasgomba van, míg másoké meghaladja a több kilót is). Két órakor azonban, körülbelül egy méterrel a standok előtt kifeszítenek egy kötelet, hogy a gyalogosok ne zavarják meg az árverés rituáléját. A vevők a kötél elé állnak, és diszkrét beszélgetésbe kezdenek az eladókkal. A legtöbb csevely a szarvasgomba körül forog,  kiszámolják előre az eladási árakat grammban és kilóban. Ideges mosolyokat látok a kötél mindkét oldalán, mert mind a vevők, mind az eladók nagyon jól tudják, hogy most mi fog történni. Pontosan 14:30 órakor (hallottam, hogy ez az egyetlen alkalom, amikor a franciák pontosan érkeznek) éles sípszót hallok, mint kiderül ez jelzi a licitálás kezdetét. A kötelet eleresztik, a potenciális vásárlók meg, mint az őrültek, megrohanják a standokat és elkezdenek alkudni. A vevő, aki általában egy kereskedő, vagy profi gomba vadász, licitál (a szarvasgomba ára mindig a méretétől, a fajtól és a minőségtől függ. Nagykerben 600€/kg-ba kerül, kiskereskedelemben 900€-ért árusítják.)

- Aki hezitál vagy vacilál garantáltan üres kézzel távozik. Ami feltűnik, hogy egyik árusnál sincs mérleg, mert, mint kiderül az eladók saccra mérik a szarvasgombát. Amikor valaki rá mer kérdezni, hogy az árus honnan tudja, hogy mennyi az annyi, személyes sértésnek veszik. A polgármester szerint,-aki ugye az összes lalbenquei árverésen szakértőként vesz részt,-azt állítja, hogy még sohasem tapasztalta, hogy megrövidítettek volna valakit. Ha van is ilyen, az eladók inkább alábecsülik a szarvasgombák súlyát, szakmai büszkeségükben. Az érdekes börzét még javában nézegetném, de kevesebb, mint 40 perc alatt az összes szarvasgomba gazdára talál.

- Szerencsém van, a polgármester ma ráér, mert a nagy éves megnyitó napja nem augusztus első keddjén van, hanem decemberben, amikor a Truffle Szindikátus vezetői hosszú, fekete talárban vonulnak végig a főutcán, fejükön három muskétásos kalapokban, aranyérmékkel a nyakukban. Ilyenkor veszi hivatalosan kezdetét az éves szarvasgomba vásár. A szindikátus alapvető funkciója, a szarvasgomba hitelességének megőrzése és bizonyítása. Az eladók aznap, általában december 6-án, nagyon korán érkeznek. Átadják a gombát a polgármester embereinek, aki a szakértőkkel a hivatal egy hátsó szobájába vonul vissza. -“Az igazi szarvasgomba illat-és ízvilága olyannyira karakteres, hogy többnyire fűszerként használatos, ezért egy-egy recepthez 1 euróba (2-300 forintba) kerülő szarvasgomba is elég.-okít a polgármester. A legfontosabb tudnivaló a gasztronómiailag felhasználható különféle szarvasgombákról, hogy illatanyagaik zsírban és olajban oldódnak, magas hő hatására azonban elbomlanak és elveszítik élvezeti értéküket. Ha a szarvasgomba illata erős és átható, akkor az íze is megfelelő lesz. Bár a szarvasgomba víztartalma csak 75 százalék, állaga azonban nem lehet szivacsos vagy széttöredező.”-

- A szakmai magyarázat után a polgármester arra kér, hogy szagoljam meg az általa szedett gombát, majd egy csipetnyit letör a szép darabból és megkóstolja.-“Nos ez a szarvasgomba valódi tuber melanos, nem kínai hamisítvány”.-mondja ki rá az ítéletet. A kínai szarvasgomba ugyanis egy határozottan gyengébb termék, amelyet gyakran próbálnak perigordi fekete szarvasgombaként eladni. A gasztronómiai körökben gyakran viccelődnek, hogy a perigordi szarvasgomba fele, amit Londonban, Tokióban, New York-ban értékesítenek, kínai és nem lalbenque-i. Erre van hát a szindikátus. Pedig a lalbenque-i licitáláson a kereskedők a perigordi fekete szarvasgomba árait sztratoszférikus magasságokba röpítik.-S a polgármester, mintha gondolatolvasó lenne, így folytatja:-Idén a jó minőségű szarvasgomba ára 500 és 900 euró között mozgott, de ősszel sokkal több is lehet, kivéve, ha a nyári időjárás nem kedvezett a szarvasgomba-növekedésnek, mint pl. 2011-ben.-mondja a polgármester.- “De ha arra gondolunk, hogy egy-egy gourmet boltban lényegesen többet kérnek érte, akkor jobb megvenni Dél-Franciaországban, Spanyolországban, vagy Olaszország valamelyik piacán. Például Sorges-ban a francia „szarvasgomba fővárosában”! (Világhírű szállodája az Alberge de la Truffe, ahol a legkülönfélébb rafinált szarvasgombás ételeket készítik. Itt található a világ első szarvasgomba múzeuma is).

Szarvasgomba receptek a világ körül
- A szarvasgomba nem gomba alakú, hanem szabálytalan, gumó formájú, melynek testét szemölcsök díszítik. Íze jellegzetes, van aki szerint a dióhoz, míg mások szerint a kukoricához hasonló. Számos fajtája létezik, de egy fontos információt feltétlenül szem előtt kell tartani, hogy a talajtól függően lesz más az aromája. Leggyakoribb a nyári szarvasgomba, belseje a fehértől a barna márványosig változik. A ritka, fehér gomba a tömlősgombák családjába tartozik, szezonja októbertől-karácsonyig tart. De az igazi szarvasgomba a fekete, mert sokkal összetettebb. Tojás, sajt, bélszín, kacsamáj, sült és főtt tésztákhoz passzol legjobban. A vásárlásnál az a fontos, hogy a gomba kemény legyen, erős aromájú és ne legyenek benne féregrágások. Mivel a gomba nap, mint nap veszít a súlyából, ezért legjobb 4-5 napon belül elfogyasztani. Tárolásakor tegyük egy szűk, fedeles edénybe a hűtőbe.

- Gasztronómiailag legértékesebb a Tuber nemzetségbe tartozó gomba (a tuber név a földi daganatot jelentő tumores terrae, tubera terrae latin kifejezésből származik). A leghíresebb és legkeresettebb fajta latin neve Tuber melanosporum, amelynek sokféle elnevezése van Franciaországban: truffe noire vagy truffe du périgord. Provance-ban úgy tartják, hogy a többi francia „trifla” fajta (truffe brumale, truffe de Bourgogne, truffe mésentérique, truffe blanche) csak tévedésből jött a világra. Csak Dél-Európában terem, ahol, mint amint említettem rendszeresen szarvasgomba aukciókat tartanak, 2010-ben 105 ezer euróért cserélt gazdát egy 936 gramm súlyú fehér szarvasgomba egy olaszországi árverésen.

- A szarvasgomba nemcsak igazi, gasztronómiai különlegesség, de afrodiziákum is, aminek az íze semmihez sem hasonlítható. Giacomo Casanova szerelmi kalandjai előtt gyakran szarvasgombás ragut evett, a róla elnevezett híres Casanova-mártás 30 gramm szarvasgomba felhasználásával készült. Idősebb Alexandre Dumas író szerint „a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretni valóbbá teszi”. A 18. században élt francia szakácsművész, Jean Anthelme Brillat-Savarin is imádta a “fekete gyémántot”, míg Gioachino Rossini, az ínyenc olasz zeneszerző a szarvasgombát a „gombák Mozartjának” nevezte. Olyan, mintha „illatot ennénk, de az illat, amit a nyelvünkkel érzékelünk mégsem ugyanaz, mint amit előtte a gombán éreztünk. Mária Terézia királynő konyhája fűszerként csirkeételekhez használta, Ferenc József osztrák császár és magyar király kedvenc levese a szarvasgombás csicsókaleves volt.

- A fehér szarvasgomba viszont akkor jött divatba, amikor 1949-ben, Giovanni Morra olasz szállodás, hogy a Tartufo Bianco d’Alba gombát népszerűsítse, egy-egy szép és termetes példányt küldött az amerikai filmcsillagnak, Rita Hayworth-nak, majd néhány évvel később Marilyn Monroenak. Morra a helyi legenda szerint Harry S. Trumant is megajándékozta a különleges és illatos szarvasgombával, ám nemsokára egy levelet kapott az amerikai elnöktől a következő sorokkal: „Köszönöm a burgonyát. Sajnos megromolhatott utazás közben, ezért ki kellett dobnunk!

- Az olasz triflát frissen, de legkésőbb 3–4 napon belül el kell fogyasztani, mert a begyűjtéstől számított minden egyes nappal a nedvességtartalmának és aromájának megközelítőleg 10 százalékát elveszíti. Néhány ételhez a termőtestet meg kell hámozni, azonban a gomba húsát körülvevő héj túl értékes, ezért levesekbe, mártásokba főzve hasznosítható. A szarvasgomba felszolgálásakor speciális eszközt, gyalut használnak, amellyel a klasszikus hajszálvékony, 0,2 mm vékony szeleteket vágnak a még meleg ételre, ekkor a zsír feloldja az illatanyagokat és rövid időre feltárul a szarvasgomba felejthetetlen íze, amelynek az élménye olyan, mintha illatot ennénk.

- Különleges piemonti előétel a carne cruda all’Albese (steak tartare with truffles), amit érlelt bélszínből készítenek, a húst késsel finoman összevagdalják, citromlevet, fokhagymát, sót, borsot adnak hozzá, esetleg egy sózott szardellát szintén apróra vagdalnak, végül az így elkészült massza tetejére finoman, néhány szelet szarvasgombát gyalulnak.

- Legnépszerűbb tartósítása a szarvasgombának, hogy a megtisztított gombagumót megszárítják majd steril, jól záródó edényben, 80 °C-ra felmelegített libazsírba helyezik. Az egyik legegyszerűbb és legnépszerűbb finomság a szarvasgombás vaj (Rómában árulják a piacon). Jó minőségű zsíros vaj kell hozzá, amelyhez hozzá kell adni a lereszelt kisebb méretű szarvasgombát és össze kell keverni. Vargányával vegyesen is készítik. Átlagosan 25 dkg vaj vesz fel 2 gramm szarvasgombát. A keveréket egy napig szorosan zárt edényben kell tartani, hogy a szarvasgomba aromája teljesen átjárja a vajkrémet.

- Gasztronómiai csoda viszont a magyar homoki szarvasgomba, azért fokozottan értékes, mert miközben magában hordozza a szarvasgomba-félék jellemzően erős illat és aromaanyagát, akár tízszer édesebb lehet a cukornál is. Így elsősorban desszertek ízesítésére használható, ami rendkívül különlegessé teszi a szarvasgomba fajok között.

- Nos, befejezve a szarvasgomba dicséretét rengeteg szakácskönyvet szenteltek már a szarvasgombának, kulináris alkalmazását ecsetelve, -még szarvasgombából készült-jégkrém receptet is találtam!-a lalbenquei piaci kiadványban, a Vino Veritas egy példányában. Íme néhány praktikus és megszívlelendő tanács a háziasszonyok és vendéglősök számára:

- A szarvasgombát közvetlenül a felhasználás előtt száraz kefével kell megtisztítani a rátapadt földtől. Az éretten gyűjtött fekete szarvasgombákat ezután hideg vízben le kell mosni, majd kis kefével alaposan meg kell tisztítani a rajta lévő szennyeződésektől. Kerülni kell azonban a túlzott tisztítást, mert az értékes aroma nagy része elveszhet, mivel az leginkább a termőtest héján található.
- A legnagyobb hiba, amit egy mesterszakács elkövethet, ha a szarvasgombák különleges aromáját más ízekkel próbálja keverni.
- A legjobb szarvasgombás receptek a tojással, rizzsel, tésztával vagy burgonyával készültek. A fő szabály, hogy nagyon keveset kell használni belőlük.
- Szarvasgombával főzni egyébként álom, mert semmilyen előkészítést sem igényel, legjobb magában enni, lereszelve. Vagy csak egy leheletnyire megpirítani, hogy a szaga és az illékony elemek is benne maradjanak.
- “Vegyen egy olcsó, 1 eurós hámozót, tisztítsa meg vele a gombát, olvasszon vajat és nagyon alacsony hőfokon párolja meg benne a szarvasgombát. Adja hozzá a kiválasztott ételhez, és mielőtt a szájához emelné, készüljön fel az orális extázisra”.-mondja a polgármester, aki a nagyobb bizonyítás kedvéért a szarvasgomba aukció után meghívott a kedvenc vendéglőjébe az Auberge Beauville-be, ahol természetesen szarvasgombát-szarvasgombával ettünk. Elsőként dióolajban sült, fekete szarvasgombát hozott a pincér, sáfrányos hagymával, sáfrány szószban. Ezután egy kb. 5 dekagrammos szarvasgomba “sültet” kaptam, szalonnával betekercselve, parázson kisütve, felséges volt!

Pedig most már bevallhatom, hogy egyáltalán nem vagyok egy nagy szarvasgomba rajongó, de pszt, ezt senki ne mondja el a lalbenque-i polgármesternek!
 

0 hozzászólás

Hozzászólás írása

Megjegyzés: A weboldalunkon beküldött hozzászólásokat moderátoraink a nap 24 órájában ellenőrzik. Az elküldött hozzászólás a weboldalon megjelenik ugyan azonnal, de moderátoraink kifogásolható tartalom esetén a Felhasználási feltételeknek megfelelően bármikor törölhetik.

A hozzászóláshoz be kell jelentkezned *