- A tejberizst, -angol nyelvterületen rizspuding a neve, -a világ minden csücskében ismerik, nemcsak főzve, de például Belgiumban, Hollandiában, Nagy-Britanniában sütve, tortaként is kedvelt (rizsflan). A tejberizsnek az elkészítésétől függően változnak az összetevői és a módszerek, de van egy általánosan elterjedt alapreceptje, ami a rizs (basmati, jázmin, fekete rizs), tej, (kókusztej, tejszín vagy kondenzált sürített tej), fűszerek,(szerecsendió, fahéj, gyömbér), vanília, narancs vagy citromhéj, pisztácia, rózsavíz etc. édesítő szerek (méz, cukor, gyümölcs vagy kompótlé), tojásból áll.
- A tejberizs Ázsiából terjedt el, ahol évezredek óta nem veszített a népszerűségéből, hiszen a rizs mindig alapélelmiszernek számított. Kínában egyébként sohasem nevezik tejberizsnek, inkább édes rizskása a neve. Sokszor rizs helyett tápiókából készítik. Különböző, modern kelet-ázsiai nyelvek még azt is megjelölik, hogy a rizskása keményítős vagy zselatin alapú, mint például a kínai, mangós rizspuding.
- Kambodzsában, a banános rizspuding a legnépszerűbb desszert, Indonéziában a fekete, nyálkás zabkása. A Fülöp szigeteken a csokis rizspudingot favorizálják, míg Indiában a lassan főzött tejberizst, cukor, magok és sáfrány hozzáadásával. Ugyanezt Bangladesben, Pakisztánban kardamommal fűszerezve, pisztácia hozzáadásával pasztává sűrítik és hidegen tálalják. Sri Lankában a kókusztejes változatot fogyasztják, Közép-Ázsiában (Tajik, Afgán, Irán) és Közel-Keleten datolya sziruppal leöntve, sáfránnyal és fahéjjal ízesítve kerül az asztalra.
- Európában és Latin-Amerikában (lsd. később) a spanyol típusú tejberizs receptje terjedt el: arroz con leche (spanyolul) aroz doce (porugálul), arroz esne (baszk nyelven) néven, ami a tej, cukor, rizs, tojás, fahéj, citromhéj együtteséből áll. Az olaszok a Budino di Riso-hoz tojást is hozzáadnak, meg narancshéjat, a görögök Ryzogaloja szintén fahéjjal készül, a török Sütlaç tetejét viszont a katalán krémhez hasonlóan karamellizálják vagy pekmezzel, mustmézzel édesítik (az eperfa gyümölcséből, fügéből, szilvából, datolyából vagy szentjánoskenyérfából is készítik, de a legnépszerűbb a szőlő mustmézből készült pekmez).
- Kelet-Európában (Szlovénia, Szlovákia, Lengyelország, Horvátország, Ukrajna, ahol kutia a tejberizs neve) kivéve nálunk Magyarországon, a rizskása a karácsonyi hagyományok szerves része, szárított gyümölcsökkel és magokkal gazdagítva tálalják, a macedónok számára viszont a tejberizs csak mákkal tökéletes. Romániában a tejberizs (orez cu lapte) mazsolával dúsított és fahéjjal ízesített. Ami érdekes, hogy egyedül nálunk Magyarországon szokás kakaóporral megszórva fogyasztani!
Tejberizs kultúra a skandináv országokban és Németországban
- A skandinávok és a németek a tejberizs fogyasztást egyenesen étkezési kultúrává fejlesztették. Náluk a tejberizs, rizs, tej+tejszínnel keverve, cukor és fahéj hozzáadásával készül, majd almaszósz, gyümölcszselé, kompót, és sötét gyümölcsökből készült gyümölcslekvár vagy gyümölcsöntet kerül rá. A karácsonyi szezonban reggeliként, a téli hónapok idején vacsoraként fogyasztják. Norvégiában 1 nappal karácsony előtt az ún. “Kis Éva napján” kötelező, Svédországban és Finnországban viszont hagyományosan a rizs zabkása pár nappal karácsony előtt kerül az asztalra.
- A tejberizs alapreceptje minden Skandináv országban ugyanaz, csak a dúsításában van némi eltérés. Svédországban sok esetben zabpehelyből készítik, mert úgy krémesebb. Melegen tálalják, tejet és gyümölcslevet isznak hozzá. Ugyanebben az országban létezik egy Ris à la Malta (máltai rizs) nevű tejberizs recept, ami tejszín helyett tojással készül, aztán még kedvelt a narancsos változata, az apelsinris is. A dánok és a norvégok (riskrem) a tejberizs franciás változatát szeretik: a Riz à l’amande-ot, a rizst mandulával, tejszín, mandula, vanília hozzáadásával, mandulatejben főzve. Forrón tálalják, málna-eper vagy cseresznye szósszal leöntve. A dánok a risengrød-ot vajjal kínálják.
- Skandináviában régóta karácsonyi tradíció a tejberizst vagy kását karácsonyi ebédként fogyasztani, a tomte vagy nisse, kis mitológiai lényeket ezzel várni. Ezek a három láb magas, kis fehér szakállú emberkék (kúp alakú, piros kötött sapka van rajtuk) jellemzően a téli napforduló idején és a karácsonyi szezonban jelennek meg az északi országokban. Azonkívül szokás, a rizsfelfújtban vagy zabkásában egy egész mandulát elrejteni. Svédországban és Finnországban a néphit úgy tartja, hogy az, aki megtalálja szerencsés lesz a következő évben. Norvégiában, Dániában, Izlandon és a Feröer-szigeteken viszont a mandula a jutalom. Finnországban aszalt szilvából készített szósszal öntik le a riisipuuro-t a rizspürét, Izlandban, a legbizarrabb a tejberizs, ahol sláterrel, hideg májashurka szósszal körítve fogyasztják. A német Milchreis viszont a leglaktatóbb, mert gyümölcskocsonyával, lekvárral vagy forró cseresznyekompótból főzött szósszal leöntve eszik.
Rizstorták, rizsflanok Angliából, Hollandiából és Belgiumból
- “What is the matter with Mary Jane? She’s perfectly well and she hasn’t a pain, And it’s lovely rice pudding for dinner again. Mi a baj Mary Jannel? Semmi, tökéletesen jól van, már nincsenek fájdalmai. És ráadásul rizs puding lesz megint vacsorára”
- Angliában a legelső rizsfelfújt neve white pot (fehér fazék) volt és már a Tudor korban ismerték; receptjét Gervase Markham jegyezte le 1615-ben. Napjaink Nagy-Britanniájában a rizspuding hagyományosan rizs, tej, tejszín, cukor és néha vanília, szerecsendió hozzáadásával készül, lekvárral vagy fahéjjal ízesítve. Kétféle módon készítik, főzve vagy sütve. A főzött változatnál egy lábosban felteszik a rizst főni (tejben vagy vízben), aztán, nagyon lassú tűzön addig főzik, amíg a rizs puha, krémszerűvé nem válik. Csak ekkor öntik rá a cukorral édesített tejszínt. Ezután még egy kis ideig tovább főzik, majd lehűtve, hidegen vagy szobahőmérsékleten tálalják. Nagyon finom, krémes állagú lesz.
- Amikor sütőben sütik a rizspudingot, akkor a tejet, a tejszínnel és a cukorral összekeverik és egy csipet sóval ízesítik. Ezt ráöntik a rizsre, betolják a sütőbe, ahol alacsony hőmérsékleten néhány órán át sütik. Ami érdekes, hogy a lassú főzés/sütés közben egy vastag kéreg képződik a rizs tetején, amely érdekes textúrát ad a rizstortának(lsd. képen, citromsziruppal öntöttem le). Egy másik gyakran alkalmazott, észak-angliai receptnél, a tejszín helyett vajat használnak, egy csipet sóval ízesítve és fontos szabály, hogy a rizspudingot 1 órán át állni hagyják a főzés után. Ennek következtében a puding megköt, s miután kihűl, szeletekre lehet vágni, mint a tortát. A puding hagyományos tálalása régen a jómódú, gazdag házaknál teljes zsírtartalmú tejjel vagy tejszínnel meglocsolva történt és egy kanál édes lekvárral vagy kompóttal kínálták. Ugyanígy készül a holland, flamand, francia tejberizs torta is, aminek Belgiumban Flan torta a neve (rijstebrij, rijstpap, Riz au lait, Normandiában: Teurgoule)
- A tejberizs főzéshez legjobb az Arborio márkájú rizst használni, hogy krémesebb konzisztenciájú legyen. A nyugat-európai országokban a tejberizs, konzerv vagy plasztik dobozokban a legtöbb élelmiszer-áruházban és üzletben kapható. Konzerválva évekig elállnak. Sok esetben sűrített tejből készítik, bourbon vaníliával aromásítva.
A perui, lila kukoricás rizs puding
- Végezetül nézzünk körül egy kicsit Dél és Latin-Amerikában is tejberizs ügyben. Puerto Ricoban, ahol arroz con dulce a neve, úgy készül, hogy a rizst rengetegszer leöblítik, hogy a keményítő eltávozzon belőle, majd ezután egy éjszakára vízbe áztatják. Ez a folyamat ugyanis nemcsak megkönnyíti a főzést, de jobb textúrát ad a rizsnek. Ezután felteszik főni, a tej, tejszín, sűrített tej keverékében, reszelt kókuszt, szegfűszeget, gyömbért, rumban áztatott mazsolát, vaníliát, fahéjrudat adnak hozzá, na meg cukrot, szerecsendiót és citromhéjat. Amikor megfőtt a rizs, leszűrik és egy előzetesen vajjal kikent edénybe öntik. Ráöntik a kókusztejet és ebben az “infúzióban” hagyják a rizst, amíg ragacsos állagú nem lesz. Végül pisztáciával megszórva szervírozzák. A kókusztejet és a tejszínt néha krémsajttal helyettesítik; a pisztáciát meg mazsolával. A puerto rico-i tejberizs népszerű Kolumbiában, és Venezuelában is, ahol tej, tejszín, cukor, kávé, vörös borban áztatott mazsola, vaj, vanília, fahéj, és szegfűszeg hozzáadásával variálják.
- Az arroz con leche (Nicaraguában, Argentina, Paraguay, El Salvador, Kuba, Panama, Uruguay Venezuela, Dominikai Köztársaságban) is a spanyol recept alapján készül. Ezekben az országokban annyi az újdonság, hogy ánizst és csillagánizst is tesznek bele. Jamaikában tojás sárgájával (rummal), vaniliával, vajjal, meringue-gel, pirított kókusz pehellyel, kukoricakeményítővel és zúzott ananásszal gazdagítva fogyasztják.
Mexikó, Peru, Chile és a lila kukoricás tejberizs
- Szintén arroz con leche a mexikói tejberizs neve, ami tej, fahéj, vaj, tojássárgája, vanília, cukor, narancshéj, sherrybe, rumba vagy tequilába áztatott mazsola hozzáadásával készül; csokival és reszelt zöldcitrom héjjal szervírozzák. A világ legkülönlegesebb tejberizse azonban a perui mazamorra morada, ami az összes tejberizst felülmúlja, ugyanis a tej, cukor, narancshéj, mazsola, szegfűszeg, édes sűrített tej, fahéj, vanília, néha brazilien mellett-lila kukoricával fogyasztják. A kukoricát, ananász és fahéj hozzáadásával, vízben megfőzik majd édes burgonyaliszttel besűrítik. Állítólag ez a legegészségesebb tejberizs a világon, mert a lila kukorica, a “Maiz Morado” gazdag antocianin-ban (ez adja a kukoricás desszert mély lila színét), ami elősegíti a véráramlást és koleszterincsökkentő hatása van. Limában, októberben a Lord of the Miracle napon ezt a klasszikus változatot fogyasztják (az ünnep egy Jézus Krisztus processzió Limában. A képet a 17. században egy ismeretlen angolai rabszolga festette, akit Peruba hurcoltak. Azóta ez a legfőbb katolikus ünnep Peruban, az ún. lila hónap, ami egyben az egyik legnagyobb felvonulás a világon).
- A perui lila kukorica (peru gyöngye) kedvező hatásairól először a 80-as években számoltak be. Később, az Európai Unió által finanszírozott ’Flora-program’ keretében kutató szakemberek rájöttek, hogy a vörös, lila és kék kukorica színét adó anyagok,-amelyeket kisebb mennyiségben tartalmaznak olyan gyümölcsök is, mint a feketeáfonya, a feketeszőlő és a sötét fajtájú vérnarancs, -flavonoidokban, antioxidánsokban gazdagok, eredményesen alkalmazhatók a szívinfarktus megelőzésében.
0 hozzászólás