Az elcsattant pofon, a ranftli és az igazság

Az elcsattant pofon, a ranftli és az igazság

- Farsangkor fánkot kell enni, és tudni illik, hogy házilag illik elkészíteni! A jó hír annyi, hogy a kissé bonyolult, kényes, és híres szalagos fánkon kívül más fánkok is léteznek. Mi több, érdemes megismerkedni velük, akad köztük könnyebben elkészíthető is.

- A fánk alapesetben élesztős, édes kelt tészta, amit bő olajban kisütünk, és a tökéletes eredmény érdekében baracklekvárral töltünk. Ennek mintapéldánya a mi szalagos farsangink, melynek receptjét éppen egy évvel ezelőtt ismerhettünk meg lapunkban.

- Álljon itt minden idők egyik legavatottabb gasztronómusának, Magyar Eleknek, az ínyesmesternek véleménye aki Szakácskönyvében leszögezte: „ A farsangi fánk legyen könnyű, miként a hab és omlós, hogy szinte elolvadjon az ember szájában. A színe pedig legyen aranysárga. A derekán szabályos körben fehér cingulus vonuljon, amelyet köznyelven ranftlinak is neveznek. És forrón tálalják elénk farsang idején. Már javában az asztalnál üljünk, amikor sütni kezdik, s mihelyt elkészült belőle egy kisebb tálra való, azonnal adjuk be, a sütést pedig abba ne hagyjuk, mert biztos, hogy sürgősen szükség lesz újabb szállítmányra. Ha netalán hűvös előszobán kell keresztülhozni, ajánlatos letakarni fehér damasztkendővel, mivelhogy ez a finom tésztaféleség egyáltalán nem áll jó lábon a hideggel. Akkor sem, amikor már megsült, akkor sem, amikor még nyers. Már a lisztjét is melengetni kell, a kovászát is óvni a hidegtől, s mikor kiszaggatjuk, újra csak melegen kell tartani, hogy valamiképpen meg ne fázzék. Hogy végül a bőséges és ideálisan tiszta zsír, amelynek tetején úszniuk kell a belévetett nyers fánkoknak, szintén meleg, sőt jó forró legyen, bizonygatásra sem szorul azok előtt, akik a farsangi fánk természetrajzát ismerik.”

- A különböző nemzetek különböző, rájuk jellemző saját fánkkal, vagy annak hasonmásával büszkélkedhetnek. Így megkóstolhatjuk a német Berliner Krapfen-t, az amerikai Doughnuts -t, a francia beignett-et, s még sorolhatnánk.
Nekünk, kelet-közép európaiaknak jutott a szalagos farsangi fánk. Hazai konyhánk ismeri még a csöröge, vagy forgácsfánkot, a rózsafánkot, tolófánkot, s még sorolhatnánk, egyben valamennyien megegyeznek: olajban sütve nyerik el végleges formájukat.

Cili golyói és egy kalandos karneváli éjszaka
- Lajos Maritól tudhatjuk meg - többek között -, hogy a farsangi fánk bécsi eredetű. Történt, hogy egy Krapfen nevű pék mérhetetlenül kihozta a sodrából tűzről pattant feleségét, s az asszony első felindulásában egy fél marék kelt tésztával célozta meg férje kobakját. Szerencséjükre a massza célt tévesztett s a tűzhelyen forrósodó zsiradékba landolt. Hibátlan dobás volt! Nyomban kisült benne! A váratlanul jól sikerült „pofon” bevonult a családi étkek sorába, majd a pékség gyöngyszemei közé - farsangi fánk néven. Cecilia Krapfnak, a pékmesternének ez volt a specialitása a 17. század végén, különösen azóta, hogy befőttel, baracklekvárral töltötte meg a csodaságot. A jó hangulatú bécsiek el is nevezték a süteményt Cili-golyóknak, később pedig krapfen-nek. Úgy tartják, 1815-ben a Bécsi Kongresszus idején 10 millió Cili-golyót vásároltak meg és faltak föl a császárvárosban. A rossz nyelvek szerint az ominózus édesség valójában a cseh konyhából került a bécsibe, de innentől elveszítjük a fonalat; mert Németalföldön se szeri, se száma a fánkoknak, amelyek közül a töltött berliner viszi a pálmát.

- Csaknem minden értékes, hasznos dologról kiderült már, hogy az ókoriak meglepően többet, s régebben tudtak, mint amennyit mi kései utódok. Íme:II. Ramszesz, egyiptomi fáraó (Kr.e.: 1290 – 1224.) sírjának domborművén két rabszolga csiga alakú süteményeket süt egy mai szemmel olajsűtőnek (fritőz) mondható alkalmatosságban. Vélhetően kedvelték az olajban pirult tésztát, mert három kiemelt helyen is előfordult a többinél nagyobb formájú csemege. Más ókori vallások is kultikus jelentőséget tulajdonítottak az ünnepeik idején sütött fánknak, így az izraeliek, például Hanuka ideje alatt fogyasztottnak. A rómaiak előtt sem volt ismeretlen egy fánkra hajazó globulinak” (golyócskának) nevezett édesség. Vélhetően ennek utóda az európai kolostori konyhákban és a városok közkonyháiban sült craplum” vagy „graphun” nevű csemege, ami a vásárokon örvendett nagy népszerűségnek.

- A fánk európai elterjedésének történetéről a már ismert bécsi pofonból lett híres legenda mellett egy francia mese is él a köztudatban. (Halász Zoltán Mesélő szakácskönyve nyomán.) A francia királyné Marie Antoinette, XVI. Lajos hitvese, miért-miért nem a Tuilleriákban rendezett farsangi álarcosbálról megszökött. Majd, álruhában elvegyült az utcákon kavargó tömegben. Séta közben megéhezett, s vásárolt egy fánkot az egyik egy mézeskalácsostól. A beignett – mert így nevezték a süteményt - nagyon ízlett, ezért az őt kísérő lovagnak meg kellett vásárolnia az egész kosár tartalmát. A karnevál ugyan elmúlt, de Marie Antoinette nem feledhette el a finom harapni valót. Mit volt mit tenni, a fánksütőt a palotába rendeltette. A mézeskalácsos bizony elmesélte a receptjét és fánkja csínját-bínját a királyné cukrászának. A cukrász finomított, csinosított és egy kicsit módolt a recepten. Nem is volt ettől kezdve a királyi lakomáknak jobb falatja a fánknál! A tészta finom, laktató és olcsó volt, hamar a párizsiak kedvenc farsangi kísérőjévé vált.

- Nálunk csak a 19. században terjedt el. Ám egy korábbi feljegyzés szerint 1603-ban gróf Thurzó Szaniszló galgóci várában tartott lakomáján hetedik fogásként már fánkot „adtak fel” az asztalra. A fánksütés, mint vízkereszttől hamvazószerdáig tartó szokás a Dunántúlról indult hódító útjára, noha mostanában egyre divatosabb nyalánkság.


                                      Beignett, a francia fánk

- A fánk olyan sütemény, amelyek nem egy-két vendég érkezésekor látunk neki. Úgy 18-20 darabnál kevesebbet nem érdemes megsütni. Mindenekelőtt meglangyosítunk 2 deci tejet, s belemorzsolunk 2,5 deka élesztőt, 1 kiskanál cukorral elkeverve. Letakarjuk, s félretesszük, kelni hagyjuk. Ehhez a darab számhoz 50 deka finomlisztet szitáljunk át, hogy kissé levegősebb legyen, s kellően szobahőmérsékletű. Egy kis fészket mélyítve, beleöntjük a megkelt élesztőt, hozzáadunk 16 deka puha vajat, 4 egész tojást, és gyors mozdulatokkal kidagasztjuk. A tészta lágy maradjon, s váljon el az edény falától. Ezt a tésztát a franciák bizony két álló órán át letakarva kelesztik langyos helyen.
- Ezután kb. 2-4 milliméter vékonyra kinyújtjuk, kockákra vágjuk, 10-15 percig újból kelesztjük. Végül bő, forró olajban vagy zsírban kisütjük. Vaníliaöntettel tálalhatjuk. Könnyű félédes fehérborral, 11°C-ra hűtött tokaji furminttal kínáljuk.


                                    Doughnuts kétféle mázzal

- Az olajban sült változathoz (létezik kivajazott tepsiben sült is)összeforgatunk 18 deka finomlisztet 20 deka kristálycukorral, és hozzáadunk 1,5 deci natúr joghurtot, vagy kefirt, 2 (L méretű) tojást, 6 deka margarint, 1-1kiskanál vaníliaaromát, szódabikarbónát, csipetnyi sót, végül 2 kiskanál sütőport. Valamennyi hozzávalót elektromos habverővel simára keverjük, közben apránként beledolgozunk 18 deka finomlisztet. Letakarjuk, s a hűtőben pihentetjük kb. 4-6 óra hosszat.
- Ezután a tésztát lisztezett gyúródeszkára borítjuk, és kb. másfél ujjnyi vastagra nyújtjuk. Mivel az amerikai fánk közepe javarészt lyukas, és nálunk nem kapható ilyen fánk szaggató, a legegyszerűbb, ha egy kb. 7,5 centis átmérőjű talpas pohárral szabjuk ki a fánkokat, a közepüket kiszúrjuk egy kb. 2,5 centis pogácsaszaggatóval. Egy magasabb falú serpenyőben bőséges mennyiségű olajat hevítünk (kb.180-185 ° C-ra, ez fritőzben beállítható), és a serpenyőnél maradjunk a próbasütésnél. Mindenesetre 3-4 fánknál egyszerre ne süssünk többet; maradjon helyük a növekedésre. Zömmel 5-6 perc alatt megpirulnak, de félidőben a fánkokat egyszer megfordítjuk. Papírtörlőre kiemeljük, amint kihűlnek, tálaláskor porcukorral meghintjük.
- A vaníliamázhoz 15 deka porcukrot 2 evőkanál tejjel, 1 kiskanál vaníliaaromával jól kikeverünk, és a fánkokat bevonjuk vele. Ugyanígy készül a csokoládémáz is: 15 deka porcukorhoz 1 púpozott evőkanál keserű kakaóport és 3 evőkanál tejet keverünk ki simára. Aki még szebbé akarja „fényezni” a fánkokat, a csokoládésra vaníliásat csurgathat, a másikra meg csokoládét.
- Jó hír, hogy doughnuts-sütőt nálunk is lehet kapni, ezt kikenjük olajjal, a tésztát belekanalazzuk, majd előmelegített sütőben, nagy lánggal kb. 240 °C-on, 12-15 perc alatt aranybarnára sütjük. Kiemeljük a sütőből, hagyjuk néhány percig, hadd hűljön. Majd megkenjük olvasztott margarinnal, és fahéjas porcukorba forgatjuk.


                                      Berlini fánk borsodóval

- Kezdjük a tésztával: 1 deci vizet 10 deka vajjal vagy margarinnal, 1 csipetnyi sóval és 1 mokkáskanál cukorral felforralunk. Beszórunk 10 deka finomlisztet, s kis lángon addig kavargatjuk, amíg el nem válik az edény falától. Néhány perc múlva a tűzről lehúzzuk és 3 tojást, egyenként beleütünk, és beledolgozzuk. Ebből a masszából olajos kézzel vagy nyomózsákból diónyi gömböket formázunk. Majd 15 deka mandulapehelyben (készen megvásárolható a nagyobb élelmiszerüzletekben), meghempergetjük, egy kissé bele is nyomkodjuk. Bő, meleg olajban, 2-3 perc alatt megsütjük. Fontos, hogy az olaj ne legyen túl forró, ha a fánkok hirtelen sülnek meg, a közepük nyers marad.
- Amint a fánkokat kisütöttük, neki láthatunk a borhabnak, ehhez 5 deci félédes, vagy édes fehérbort 1 kis darab fahéjjal, 3-4 szem szegfűszeggel, körömnyi citromhéjjal felforralunk. Közben 4 tojássárgáját 4 evőkanál cukorral fehéredésig jól kikeverünk, és beledolgozunk 1 csapott evőkanál finomlisztet. Ezután a fűszeres bort kevergetve, tűzre téve, szűrőn átcsorgatva ráöntjük a lisztes tojássárgájákra. Kevergetve a kellő besűrűsödésig forraljuk. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, és a boros krémet azon forrón beleforgatjuk. A még meleg fánkokat vaníliás cukorral meghintjük, tányérokon elosztjuk, és tálaláskor a friss borhabbal körülöntve kínáljuk. Ugyanazt az édes bort kóstoljuk meg hozzá, amivel a borsodót készítettük, még finomabb, ha forralt bort készítünk mellé. Tipp: Érdemes a borhabot közvetlenül a tálalás előtt elkészíteni, nehogy összeessen.

                                                                                                                                                            Járay Mari

0 hozzászólás

Hozzászólás írása

Megjegyzés: A weboldalunkon beküldött hozzászólásokat moderátoraink a nap 24 órájában ellenőrzik. Az elküldött hozzászólás a weboldalon megjelenik ugyan azonnal, de moderátoraink kifogásolható tartalom esetén a Felhasználási feltételeknek megfelelően bármikor törölhetik.

A hozzászóláshoz be kell jelentkezned *