Országtorta 2015

Hivatalosan is közreadták a 2015-ben nyertes Országtorta receptjét, ami a pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltorta lett. A benevezett 39 torta közül a szakmai zsűri három fordulós értékelése után a Pannonhalmi sárgabarackpálinkás karamelltorta, Szó Gellért salgótarjáni cukrász alkotása nyert. A győztes torta a lédús, magyar sárgabarack, a mandula, a csokoládé és a karamell kombinációjával alkot harmonikus ízkombinációt, egy kis sárgabarack-pálinkával aromásítva. A tortát állítólag fogyaszthatják gyerekek is, mert a pálinkának csak a zamatát lehet érezni.

Hozzávalók:
- A karamellizált mandulához: 25 g cukor, 10 g víz, 80 g szeletelt mandulabél, 2 csipet parajdi só
- A mandulás felverthez: 96 g mandulaliszt, 70 g kristálycukor (1), 195 g (egész) tojás, 40 g vaj, 25 g kristálycukor (2), 80 g tojásfehérje, 53 g 70%-os csokoládé, 70 g karamellizált mandula
- A sziruphoz: 25 g pannonhalmi sárgabarack-pálinka, 70 g sárgabarackpüré, 20 g víz, 3 g citromsav
- A zselatinmasszához: 100 g zselatin, 500 g víz
- A sárgabarackkrémhez: 250 g sárgabarackpüré, 3 g X58 Pectin, 20 g porcukor, 27 g zselatinmassza
- A karamell mousse-hoz: 232 g cukor, 82 g glükóz szirup, 135 g tej, 135 g 38%-os tejszín (1), 105 g pasztőrözött tojássárgája, 390 g 38%-os tejszín (2), 63 g zselatinmassza
- A karamell glazúrhoz: 45 g kristálycukor, 23 g víz, 45 g glükózszirup, 30 g sűrített tej, 45 g fehér csokoládé, 19 g zselatinmassza, 3-4 csipet parajdi só

Elkészítése:

Karamellizált mandulabél
A cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát, jól átforgatjuk és sózzuk.

Mandulás felvert
A mandulalisztet a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. Két darab 22 cm átmérőjű tortakarikában elosztjuk, 170 °C-on, 21-22 percig sütjük.

Sárgabarack-pálinkás szirup
Mindent egybeteszünk és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele.

Zselatinmassza
A vízzel a zselatint felolvasztjuk.

Sárgabarackkrém
A pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarackpürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.

Karamell mousse
A glükózt, a tejet és a tejszín (1)-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük visszaforralni, majd 102 °C -nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín (2)-t, s a kettőt összekeverjük.

Karamell glazing
A vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatinmasszát.

Összeállítás
A 22 cm-es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarackkrémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal. Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarackkrémre. A karamellmasszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell, hogy álljon a vágáshoz, hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.) A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedjük.

Díszítés
A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekre vágjuk, megszórjuk a maradék sós-karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben tejszínhabstufnikra helyezzük.